Vložena rdeča pesa: sladkokisli zalivek za domačo zimsko prilogo

Vloženo rdečo peso pripravite iz zdravih gomoljev, ki jih skuhate ali spečete, olupite in prelijete z vročim sladkokislim zalivkom. Pozno jeseni tako porabite čvrsto peso iz shrambe, preden se začne mehčati, in pripravite priročno prilogo za naslednje dni.

Za ta recept si pripravite prostor v hladilniku. Če želite peso več mesecev hraniti v shrambi, potrebujete preverjen recept z natančno določenim postopkom toplotne obdelave.

Katero peso izbrati za vlaganje?

Izberite čvrsto peso brez plesni, gnilobe in globokih poškodb. Nekoliko nagubana lupina še ni razlog za zavržek, če je meso po prerezu zdravo. Sluzasto peso in gomolje z neprijetnim vonjem zavrzite. Tudi gnilih delov ne izrezujte z namenom, da bi preostanek vložili.

Konec novembra je v celinski Sloveniji pesa praviloma že v shrambi. Gomolje preglejte še s spodnje strani, kjer poškodbe zlahka spregledate. Če je pesa zmrznila in po odtajanju postala mehka ali vodena, je ne uporabite za vlaganje.

Za prvi poskus bo dovolj kilogram pripravljene pese. Tako boste ugotovili, ali vam okus zalivka ustreza in koliko je porabite. Raje pripravite več manjših kozarcev: odprtega boste hitreje izpraznili, rezine pa lažje zajemali s čistim priborom.

Če načrtujete tudi pridelek za prihodnjo sezono, si preberite, kako gojiti rdečo peso na vrtu za zanesljiv pridelek. Za vlaganje boste najlažje pripravili približno enako velike gomolje, saj se enakomerneje skuhajo.

Kako skuhati ali speči rdečo peso?

Uporabna sta oba načina. V loncu boste lažje pripravili večjo količino, pečena pesa pa ima navadno izrazitejši okus, ker med pečenjem izgubi nekaj vode.

Kuhanje v loncu

1. Peso operite in zemljo odstranite z mehko krtačko. Lupino pustite.
2. Ostanke listnih pecljev skrajšajte, vendar ne zarežite v gomolj. Tudi tanke korenine še ne odstranjujte.
3. Gomolje položite v lonec, prelijte z vodo in zavrite.
4. Zmerno kuhajte, dokler tanek nož zlahka ne prodre do sredine. Manjši gomolji pogosto potrebujejo približno 40 minut, veliki pa uro ali več.
5. Kuhano peso odcedite in pustite, da se toliko ohladi, da jo lahko varno primete.

Če gomolji niso enako veliki, jih preverjajte posamično in kuhane sproti jemljite iz vode. Pesa naj bo mehka, vendar ne razkuhana, sicer se bo pri rezanju drobila.

Pečenje v pečici

Oprano peso položite v pokrito posodo za pečenje in prilijte malo vode, da se dno ne izsuši. Pecite pri približno 190 °C. Računajte na približno uro, pri večjih gomoljih tudi dlje.

Pečenost preverite z nožem. Olja ne potrebujete. Če že pečete drugo jed pri ustrezni temperaturi, lahko ob njej pripravite še peso in izkoristite ogreto pečico.

Lupljenje in rezanje pese

Pri mlačni pesi lupina navadno odstopi že med drgnjenjem s prsti. Kjer ne gre, si pomagajte z majhnim nožem. Nato odstranite še ostanke pecljev in korenine.

Delovno površino zaščitite s pralno podlago, saj pesin sok močno obarva les in tekstil. Rokavice pridejo prav, niso pa nujne.

Peso narežite na približno 3 do 5 milimetrov debele rezine. Manjše gomolje lahko razdelite tudi na četrtine. Pazite, da bodo kosi podobno debeli: zelo tanke rezine se hitreje zmehčajo, veliki kosi pa počasneje navzamejo zalivka. Za prilogo h krompirju ali fižolu so rezine običajno najbolj priročne.

Peso stehtajte šele po kuhanju, lupljenju in čiščenju. Spodnje količine veljajo za pripravljeno zelenjavo.

Kakšno je razmerje za sladkokisli zalivek?

Ta recept je namenjen hrambi v hladilniku pri največ 4 °C. Postopek ni preverjen za kozarce, ki bi vso zimo stali v kleti ali kuhinjski omari.

Za približno 1 kg kuhane ali pečene, olupljene pese potrebujete:

• 5 dl kupljenega kisa z jasno označeno 5-odstotno kislostjo,
• 5 dl vode,
• 80 do 100 g sladkorja,
• 1 ravno čajno žličko soli,
• po želji 1 čajno žličko kumine,
• po želji 1 manjši lovorov list in nekaj zrn črnega popra.

Razmerje je preprosto: en del 5-odstotnega kisa in en del vode. Na liter zalivka dodajte 80 do 100 g sladkorja. Z manj sladkorja bo okus bolj kisel, z več pa nekoliko bolj zaokrožen. Sladkor ne nadomesti kisa in sam ne zagotavlja varnega shranjevanja.

Pred odmerjanjem preberite etiketo. Kis za vlaganje je lahko močnejši od 5 odstotkov, zato ga ne uporabite neposredno v navedeni količini, saj bo okus precej drugačen. Domači kis z neznano kislostjo za ta recept ni primeren.

Koliko zalivka boste porabili, je odvisno od velikosti kosov in zlaganja v kozarce. Če ga zmanjka, pripravite dodatnega v enakem razmerju. Nikar ne dolivajte samo vode.

Čisti kozarci in vroče polnjenje po korakih

Preglejte kozarce in pokrovčke. Steklo mora biti nepoškodovano, pokrovčki pa brez rje, udrtin in poškodovane notranje prevleke. Kozarce operite z detergentom, temeljito sperite in do polnjenja ohranite čiste. Pomagate si lahko s pomivalnim strojem z vročim programom.

Prazne kozarce lahko pred vročim polnjenjem prekuhate. Povsem jih prekrijte z vodo in pustite vreti približno deset minut. S čistimi prijemalkami jih prestavite na čisto podlago. Pokrovčke pripravite po navodilih proizvajalca, saj dolgotrajno vrenje ne ustreza vsakemu tesnilu.

Prekuhavanje zmanjša začetno onesnaženost kozarcev. Ne sterilizira napolnjene pese in ne zagotovi obstojnosti v shrambi.

Ko imate vse pripravljeno, nadaljujte:

1. Kis, vodo, sladkor, sol in izbrane začimbe segrejte do vretja. Mešajte, da se sladkor raztopi.
2. Peso razporedite v tople kozarce, ne da bi jo premočno tlačili.
3. Prelijte jo z vročim zalivkom. Vsa pesa naj bo pokrita, pod robom pa pustite približno 1 do 2 cm prostora.
4. S čistim priborom nežno sprostite večje ujete zračne mehurčke.
5. Obrišite robove kozarcev in namestite pokrovčke.

Kozarce pustite pokonci na podlagi, ki prenese toploto. Ne obračajte jih na glavo in ne zavijajte v odejo. Ohladite jih dovolj hitro, da jih boste najpozneje v dveh urah po pripravi prestavili v hladilnik. Manjši kozarci se ohlajajo hitreje, vročega stekla pa ne dajajte v ledeno vodo.

Če pripravljate več vrst zelenjave, vam lahko koristi tudi članek, kako narediti domačo vloženo papriko brez napak. Pri vsaki vrtnini upoštevajte njen recept in postopek obdelave.

Kako dolgo lahko hranite vloženo peso?

Na kozarce napišite datum priprave. Po tem receptu vlagajte manjše količine, hranite jih v hladilniku pri največ 4 °C in porabite v približno dveh tednih. Peso zajemajte s čistim priborom, preostanek pa naj ostane pod zalivkom.

Na novembrski mraz se ne zanašajte. Balkon je lahko ponoči pod ničlo, čez dan na soncu pa precej toplejši. Če vsebina zmrzne, se lahko poškoduje kozarec, poslabša pa se tudi tekstura pese. Prav tako brez merjenja temperature ne morete vedeti, ali je klet dovolj hladna.

Za večmesečno hranjenje pri sobni temperaturi izberite preverjen recept za kisanje pese. Določati mora kislost kisa, količine sestavin, velikost kozarcev, prostor pod robom in čas obdelave v vreli vodni kopeli. Časa ne določajte po občutku in ga ne prepisujte iz recepta za drugo vrtnino.

Pri načrtovanju zaloge si preberite tudi, kako narediti ozimnico brez konzervansov. Odsotnost dodanih konzervansov ne odpravi potrebe po ustrezni kislosti, higieni in predpisanem postopku konzerviranja.

Pogoste napake pri vlaganju pese

Vdrt pokrovček še ne pomeni, da je vsebina varna. Lahko kaže na nastali podtlak, ne pove pa, ali sta bili kislost in toplotna obdelava ustrezni.

Pri pripravi se izognite:

• redčenju zalivka z vodo, ker se vam zdi prekisel;
• dodajanju olja, česna ali večjih količin druge zelenjave brez ustreznega recepta;
• uporabi poškodovanih pokrovčkov;
• shranjevanju hladilniške različice v omari;
• pokušanju vsebine sumljivega kozarca.

Če je pokrovček napihnjen, kozarec pušča ali opazite plesen, nenavadno penjenje oziroma neprijeten vonj, vsebino zavrzite. Ne poskušajte je rešiti s ponovnim kuhanjem. Tudi če teh znakov ni, nepravilno pripravljena ozimnica zato še ni varna.

Če niste prepričani o postopku trajnega konzerviranja, poiščite strokovni nasvet za varnost živil. Do takrat se držite priprave manjše količine za hladilnik.