Paradižnikovi pelati v kozarcu: shranite okus zrelega vrta za zimo

Paradižnikove pelate pripravite poleti ali zgodaj jeseni, ko imate dovolj zdravih, povsem zrelih plodov. Paradižnike blanširajte, olupite in vložite z odmerjenim dodatkom kisline ter ustrezno toplotno obdelavo napolnjenih kozarcev. Tako boste pridelek shranili za zimske omake, juhe in enolončnice.

Največ dela s pelati je na vrhuncu sezone, ko paradižniki dozorevajo hitreje, kot jih lahko sproti porabite. Za del pridelka lahko pripravite tudi domačo paradižnikovo omako, pri pelatih pa ohranite cele olupljene plodove ali njihove večje kose.

Kateri paradižniki so primerni za pelate?

Najlažje boste delali z mesnatimi, podolgovatimi sortami, ki imajo manj semen in čvrsto meso. Uporabni so tudi okrogli vrtni paradižniki, le mehkejši plodovi bodo prej razpadli. To samo po sebi še ne pomeni, da je z vsebino kaj narobe.

Izberite zdrave, zrele in čvrste plodove. Plesnive, gnile in bolne paradižnike izločite; pri konzerviranju ni dovolj, da poškodovani del preprosto odrežete. Paradižnikov z odmrlih ali zaradi slane poškodovanih rastlin ne uporabljajte za vlaganje.

Spodnji postopek velja za vroče polnjenje olupljenih paradižnikov z dodano vodo v približno pollitrske kozarce za vlaganje. Časov ne prenašajte na gostejšo vsebino, večje kozarce ali polnjenje v lastnem soku. Za te različice potrebujete ustrezen preverjen postopek.

Kdaj je čas za pripravo ozimnice?

Na celinskih vrtičkih pelate praviloma pripravljate poleti in zgodaj jeseni. Po jesenskih slanah je običajnega obiranja zrelih paradižnikov večinoma konec. Pozno jeseni je zato čas predvsem za pregled ozimnice in načrtovanje naslednje sezone.

Če ste pred ohladitvijo obrali zdrave zelene plodove, si preberite, kako jeseni zoriti zelene paradižnike brez gnitja. Naknadno dozorevanje pa ne popravi posledic bolezni ali poškodb zaradi slane.

Na milejšem Primorskem lahko sezona traja dlje. Vedno se ravnajte po zdravju rastline in kakovosti plodov, ne zgolj po datumu.

Kaj pripravite pred začetkom?

Za manjšo serijo pripravite približno 3 kg zrelih paradižnikov. Število napolnjenih kozarcev bo odvisno od velikosti plodov, izgub pri čiščenju in gostote polnjenja. Pri roki imejte nekaj dodatnih čistih kozarcev.

Potrebujete:

• zdrave, zrele paradižnike;
• pitno vodo;
• ustekleničen limonin sok s standardizirano kislostjo ali živilsko citronsko kislino;
• po želji malo soli;
• približno pollitrske kozarce za vlaganje;
• ustrezne, nepoškodovane pokrovčke;
• velik lonec s podstavkom in pokrovom;
• prijemalko za kozarce ter merilne žličke.

Lonec mora biti dovolj visok, da voda prekrije kozarce in med vrenjem ne pljuska čez rob. Pred začetkom preverite tudi, koliko kozarcev lahko vanj postavite pokonci.

Kozarce operite in jih do polnjenja ohranjajte vroče. Preglejte robove, saj lahko že drobna odkrušenina prepreči tesnjenje. Pokrovčke pripravite po navodilih proizvajalca.

Kako paradižnike blanširate in olupite?

Delajte v manjših serijah, da boste lahko plodove pravočasno ohladili, olupili in pripravili za kuhanje.

1. Paradižnike operite. Odstranite peclje in izrežite čvrsto mesto njihovega pritrdišča. Na nasprotni strani lahko kožico plitvo križno zarežete.
2. Potopite jih v vrelo vodo. Navadno zadostuje od 30 do 60 sekund oziroma toliko, da začne kožica pokati in odstopati.
3. Takoj jih prestavite v mrzlo vodo. S tem omejite nadaljnje mehčanje in si olajšate prijemanje.
4. Odstranite kožico. Manjše plodove pustite cele, večje prepolovite.

Najlažje boste lupili takoj po ohlajanju. Dolgo namakanje v vodi ni potrebno, saj se lahko meso po nepotrebnem razmoči.

Blanširanje olajša lupljenje, ne zagotovi pa obstojnosti ozimnice. Slediti morajo zakisanje, pravilno polnjenje in dovolj dolga toplotna obdelava zaprtih kozarcev.

Zakisanje in vroče polnjenje kozarcev

Olupljene paradižnike položite v lonec in prilijte toliko vode, da jih povsem prekrije. Zavrite in jih pri rahlem vrenju kuhajte pet minut. Mešajte nežno, da čim več plodov ohrani obliko.

V vsak približno pollitrski kozarec pred polnjenjem dodajte eno od naslednjih količin:

• 1 jedilno merilno žlico oziroma 15 ml ustekleničenega limoninega soka s standardizirano kislostjo ali
• ¼ merilne čajne žličke živilske citronske kisline.

Kislino zanesljivo odmerite. Navadne žličke iz predala se po velikosti razlikujejo, sveže iztisnjen limonin sok pa nima stalne kislosti. Kis, dodan po občutku, prav tako ni ustrezna zamenjava.

Kislino dodajte tudi sladkim ali izrazito kislim sortam: okus ne pove dovolj o dejanski kislosti. Sol je namenjena okusu in kisline ne nadomesti.

Vroče paradižnike naložite v vroče kozarce ter zalijte z vročo tekočino od kuhanja. Pod robom pustite približno 1,3 cm praznega prostora. Z nekovinskim pripomočkom sprostite ujete zračne mehurčke in po potrebi dopolnite tekočino, pri tem pa ohranite predpisani prazni prostor.

Robove obrišite s čisto vlažno krpo. Namestite pokrovčke in jih privijte po navodilih proizvajalca. Čebulo, česen, papriko, olje in druge dodatke prihranite za pripravo jedi, saj bi z njimi spremenili sestavo pripravka.

Koliko časa obdelujete kozarce v vreli vodi?

Na dno lonca položite podstavek, da kozarci ne stojijo neposredno na dnu. Vroče napolnjene kozarce postavite v vročo vodo, ki naj jih prekriva za približno 3 do 5 cm. Lonec pokrijte.

Čas začnite meriti šele, ko voda znova zavre. Za opisano vroče polnjenje paradižnikov z vodo v približno pollitrske kozarce uporabite naslednje čase:

Postopek in časi temeljijo na preverjenih navodilih za cele ali prepolovljene paradižnike v vodi. Višinske meje v preglednici so zaradi pretvorbe v metre zaokrožene navzdol.

Upoštevajte nadmorsko višino kraja, kjer vlagate. V višjih legah voda vre pri nižji temperaturi, zato mora obdelava trajati dlje.

Voda mora ves čas vreti in prekrivati kozarce. Po potrebi dolivajte vrelo vodo. Če vrenje prekine, počakajte, da voda spet zavre, nato začnite celoten predpisani čas šteti od začetka.

Ko čas poteče, izklopite gretje, odkrijte lonec in počakajte pet minut. Kozarce dvignite pokonci ter postavite na suho krpo ali podlogo brez prepiha. Ne obračajte jih na pokrov in pokrovčkov dodatno ne zategujte.

Katere napake najpogosteje ogrozijo ozimnico?

Prisesan pokrov pomeni, da je nastal podtlak, ne potrjuje pa ustrezne kislosti ali zadostne toplotne obdelave. Tudi samo vroče polnjenje ne zadostuje.

Izognite se predvsem:

• krajšanju obdelave, ker je vsebina pred polnjenjem že vrela;
• opuščanju kisline zaradi okusa paradižnikov;
• uporabi večjih kozarcev z enakim časom obdelave;
• dodajanju olja ali drugih vrtnin brez preverjenega recepta;
• shranjevanju ob viru toplote ali tam, kjer vsebina zmrzuje.

Če vam ostane pridelek, namenjen drugačni uporabi, ga obdelajte posebej. Za tekočo ozimnico lahko uporabite recept za domač paradižnikov sok; časa obdelave pelatov ne prenašajte na druge pripravke.

Ohlajanje, pregled in zimska shramba

Kozarce pustite pri miru od 12 do 24 ur. Nato preverite tesnjenje po navodilih za uporabljene pokrovčke. Pri običajnem kovinskem pokrovčku sredina ob pritisku ne sme prožno klikati.

Kozarec, ki se ni zatesnil, po ohlajanju prestavite v hladilnik in vsebino porabite v nekaj dneh. Ne shranjujte ga na polici z obstojno ozimnico.

Zatesnjene kozarce očistite, označite z datumom in pospravite v temen, suh ter hladen prostor brez zmrzovanja. Za najboljšo kakovost jih porabite v enem letu. Odprt balkon in vrtna lopa, kjer pozimi zmrzuje, nista primerni mesti.

Vsebine kozarca z izbočenim pokrovom, sledmi iztekanja, plesnijo ali nenavadnim penjenjem ne pokušajte. Tudi običajen videz in vonj ne potrjujeta varnosti, če postopek vlaganja ni bil pravilen.