Kisanje kumaric v slanici: od vrtne bere do hrustljave zaloge

Sveže, čvrste kumarice po poletnem obiranju prelijte s slanico iz 50 gramov soli na liter vode, obtežite in pustite kisati pri približno 20 do 22 °C. Tako z mlečnokislinskim vrenjem pripravite kislo zalogo, ki jo po končanem kisanju hranite v hladilniku.

Največ dela s kisanjem je poleti, ko kumare sproti dozorevajo. Pozno jeseni in pozimi predvsem pregledujete kozarce ter porabljate zalogo. Pri vsaki beri velja enako: kakovosti plodov ne morete nadomestiti z začimbami ali daljšim kisanjem.

Kdaj se lotiti kisanja vrtnih kumaric?

Kumarice kisajte takrat, ko imate na voljo sveže, zdrave plodove. Na celinskem vrtu novembra svežih kumar praviloma ni več, zato si navodila prihranite za poletno bero, zdaj pa preglejte že pripravljeno zalogo.

Če imate sveže kumare iz zaščitenega prostora, jih lahko skisate tudi pozneje. Na milejšem Primorskem obiranje včasih traja dlje, vendar poškodovane, prezrele in zmehčane kumare tudi tam ne sodijo v kozarec.

Pri kisanju v slanici kislost nastaja z mlečnokislinskim vrenjem. To je drugače kot vlaganje v kis, pri katerem kislino dodate že na začetku. Če postopek spoznavate prvič, preberite tudi, kako fermentirati zelenjavo. Kozarca med kisanjem ne pospravite takoj v shrambo, temveč spremljajte njegovo vsebino.

1. Katere kumare so primerne za kisanje?

Najbolje se obnesejo sorte za vlaganje: imajo manjše plodove, drobna semena in čvrsto meso. Dolge solatne kumare so manj primerne, posebej če je njihova sredica že mehka.

Odberite približno enako velike kumarice, dolge od 6 do 10 centimetrov, da bodo enakomerneje zakisale. Biti morajo zelene, brez rumenih delov, razpok, udrtin in mehkih koncev.

Obirajte zjutraj in se priprave lotite še isti dan. Če vam ne uspe, kumare do priprave spravite v hladilnik. Po nekaj dneh na toplem bodo težje ohranile čvrstost.

Pred polnjenjem kozarcev:

• kumare temeljito operite pod tekočo pitno vodo;
• nežno odstranite zemljo in ostanke cvetov;
• na cvetnem koncu odrežite približno 2 milimetra debelo rezino;
• zavrzite vse plodove z znaki gnitja.

Cvetni konec je nasproti peclju. Z odstranitvijo zmanjšate možnost mehčanja med kisanjem. Kumare lahko za uro ali dve namočite v zelo hladno pitno vodo, vendar že mehkim plodovom s tem ne boste povrnili čvrstosti.

2. Pripravite sestavine in primerno posodo

Za prvo, manjšo količino potrebujete:

• približno 1 kilogram majhnih kumaric;
• 1 liter pitne vode, po potrebi pa še dodatno slanico;
• 50 gramov soli za vsak liter vode;
• 2 do 4 olupljene stroke česna;
• 1 do 2 kobula kopra ali nekaj vejic;
• po želji manjši košček oprane hrenove korenine.

Koper je lahko svež ali posušen. Z začimbami ne pretiravajte, da ne prekrijejo okusa kumar. Nobena začimba ne nadomesti ustrezne količine soli ali poznejšega hlajenja.

Če imate sol za vlaganje brez dodatkov proti sprijemanju, uporabite to. Tudi jodirana sol sama po sebi ne pomeni, da bo kisanje spodletelo. Predvsem sol stehtajte: žlica grobe soli ne tehta enako kot žlica drobne.

Izberite večjo stekleno posodo, namenski kozarec za fermentacijo ali nepoškodovano posodo za stik z živili. Aluminij, baker in keramika z neznano glazuro niso primerni. Posodo, pokrov in obtežitev temeljito operite ter dobro sperite.

3. Kako pripravite slanico in napolnite kozarec?

V 1 litru vode raztopite 50 gramov soli. Količino soli računate glede na vodo, ne na skupno maso vode in kumar. Odmerka ne zmanjšujte po občutku, saj sol vpliva na potek kisanja in čvrstost plodov.

Uporabite hladno pitno vodo. Če jo nekoliko segrejete, da se sol lažje raztopi, slanico pred uporabo povsem ohladite.

1. Na dno posode položite del kopra, česna in po želji hrena.
2. Dodajte kumare. Zložite jih tesno skupaj, vendar jih ne stiskajte tako močno, da bi počile.
3. Mednje razporedite preostale začimbe.
4. Prilijte toliko slanice, da prekrije vse kumare.
5. Namestite čisto obtežitev in preverite, ali so potopljeni tudi manjši koščki začimb.

Če slanice zmanjka, jo pripravite še nekaj v enakem razmerju. Ne dolivajte samo vode, ker bi s tem zmanjšali slanost.

Če že poznate kisanje zelja doma, vam bo načelo potapljanja zelenjave znano. Pri kumaricah sledite navedenemu odmerku soli za slanico, saj se priprava razlikuje od soljenja narezanega zelja.

4. Kumare obtežite in omogočite uhajanje plinov

Nad kumarami naj bo približno 2 do 3 centimetre slanice. Potopljene naj ostanejo ves čas kisanja. Uporabite namensko stekleno utež ali drugo čisto obtežitev, primerno za stik s kislimi živili.

Posode ne napolnite do roba. Med vrenjem se gladina lahko dvigne, zato zgoraj pustite nekaj praznega prostora. Že ena kumarica, ki štrli iz slanice, je izpostavljena kvarjenju.

Najpraktičnejši je pokrov z vrelno veho, skozi katero uhajajo plini. Običajnega kozarca med dejavnim vrenjem ne zaprite nepredušno brez možnosti sproščanja pritiska. Posodo zaščitite pred prahom in mrčesom ter postavite na pladenj, ki bo prestregel morebitno prelivanje.

Vsak dan od zunaj preverite površino in potopljenost kumar. V slanico ne segajte po nepotrebnem. Kadar morate popraviti obtežitev ali položaj plodov, uporabite čist pribor.

5. Pri kateri temperaturi in koliko časa kisate kumarice?

Posoda naj stoji brez neposrednega sonca, pri približno 20 do 22 °C. Polica nad radiatorjem in vroča kuhinja nista primerni mesti. Na previsoki temperaturi se kumare hitreje mehčajo, na prenizki pa kisanje poteka zelo počasi.

V takšnih razmerah običajno potrebujejo približno tri do štiri tedne. Čas je odvisen tudi od velikosti plodov in dejanske temperature, zato se ne ravnajte samo po koledarju.

Med običajne spremembe sodijo:

• drobni mehurčki, ki jih je sčasoma vse manj;
• motna slanica in svetla usedlina;
• prehod iz živo zelene v olivno zeleno barvo;
• prijetno kisel vonj brez gnilobnih primesi.

Motna slanica sama po sebi še ni znak plesni. Ko se vrenje umiri in ni znakov kvarjenja, s čistim priborom vzemite eno kumarico. Preverite okus in jo prerežite: tudi sredica naj bo prekisana, meso pa še čvrsto.

Če se vam vsebina zdi sumljiva, je ne okušajte.

Katere napake lahko popravite in kdaj vsebino zavržete?

Težave največkrat povzročijo stari plodovi, premalo soli, previsoka temperatura ali kumare nad slanico. Če napako opazite zgodaj in ni znakov kvarjenja, popravite obtežitev, dolijte pravilno pripravljeno slanico ali posodo prestavite na primernejše mesto.

Če opazite puhasto, kosmato ali obarvano plesen, zavrzite celotno vsebino posode. Pobiranje zgornje plasti ni zanesljiva rešitev. Enako ravnajte ob gnilobnem vonju, izraziti sluzi ali razpadajočih plodovih.

Tanek belkast film je lahko posledica kvasovk, vendar ga doma ni vedno preprosto ločiti od začetnega kvarjenja. Če niste prepričani, zalogo zavrzite. S soljo, kisom ali prekuhavanjem pokvarjenih kumar ne boste naredili zanesljivo varnih.

Kako skisane kumarice shranite in porabljate?

Ko je kisanje končano, kumarice prestavite v hladilnik, najbolje na približno 4 °C. Lahko jih preložite v manjše čiste kozarce. Prelijte jih z njihovo slanico in poskrbite, da ostanejo potopljene.

Klet ni nujno dovolj hladna, četudi se vam zdi sveža. Temperaturo izmerite, predvsem če je blizu kurilnica ali se prostor ob otoplitvah hitro ogreje. Tudi dobro zaprt pokrov ne zagotavlja obstojnosti pri sobni temperaturi.

Za dolgotrajno shranjevanje zunaj hladilnika potrebujete preverjen postopek konzerviranja z natančnimi navodili. Kumarice po tem receptu hranite kot hladilniško zalogo. Pri načrtovanju drugih shrankov vam lahko pomaga tudi članek o tem, kako narediti ozimnico brez konzervansov.

Balkona pozimi ne uporabljajte kot nadomestilo za hlajenje: izmenično zmrzovanje in odtajanje škodi kumaram ter lahko poškoduje steklo.

Kumarice jemljite iz kozarca s čistimi vilicami. Postrezite jih ob krompirju v oblicah, fižolovi solati ali domačem kruhu. Narežite jih le toliko, kolikor jih boste pojedli pri obroku.